El mezcal: la bebida mágica

El mezcal está de moda. Cada vez más jóvenes en México se declinan por esta bebida artesanal que hace tan solo unos años se consideraba como alcohol de baja calidad o bebida de pobres. De acuerdo al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), el consumo de esta bebida creció un 127 % de 2009 a 2012 en la Ciudad de México. Así mismo, los centros de consumo que ofrecen mezcal crecieron un 660 % en este mismo periodo de tiempo.

La magia de esta bebida está en su esencia artesanal y exclusiva. Cada botella es única; numerada y firmada a mano por el Maestro Mezcalero y elaborada siguiendo la tradición antigua. Es sorprendente llegar al palenque (fábrica de mezcal) donde se fabrican botellas que cuestan casi $1,000 y ver como una mula es el motor de trituración de los agaves cocidos.

Como en cualquier negocio, muchos productores han buscado maneras de hacer más eficiente y abaratar el proceso de producción, descuidando la calidad del producto final. En los últimos años se han introducido técnicas modernas en la producción de mezcal, sin embargo, las marcas prestigiadas como Los Danzantes o Real Minero no siguen estos pasos ya que sacrificarían la esencia y sobretodo el sabor.

Del campo al palenque

Piñas de agave listas para cocerse

Piñas de agave listas para cocerse

El proceso de elaboración del mezcal comienza con el corte del maguey o agave. Los campesinos lo cortan a mano, primero cortando las pencas (hojas) de la planta con dagas, y después arrancando la piña teniendo cuidado de no llevarse la raíz consigo. Un maguey se dice que está en su punto de madurez cuando las pencas de la base empiezan a secarse, justo antes de que aparezca el quiote o fruto del agave.

El siguiente paso es el cocido. La manera artesanal de hacerse es en un horno de suelo. Se hace un hoyo en la tierra donde se prende fuego con leña hasta abajo, éste se cubre con piedras volcánicas y encima se van arrojando las piñas de agave hasta cubrir el hoyo completo. Las piñas se tapan con petates o bagazo (fibras secas de maguey cocido) y éstos con tierra para sellar el horno. Así se deja de 3 a 5 días para que el agave se cueza. Este proceso es el más artesanal, sin embargo algunas destilerías utilizan hornos de mampostería fabricados con ladrillo o piedra, y empresas más grandes cuecen los agaves en autoclaves, una especie de recipiente de metal que hace la función de olla express.

Cuando las piñas de agave están cocidas sigue el proceso de molienda. La forma tradicional de hacerlo es en un “molino egipcio”, que consiste en una piedra de alrededor de 500 kg unida a un eje que es tirado por un animal (mula o caballo). Éste camina alrededor de la tina donde se encuentran las piñas, y la piedra va triturando y exprimiendo el jugo de éstas. Este proceso parece muy antiguo y rudimentario, sin embargo la mayoría de las destiladoras prestigiadas lo utilizan. Otras cuantas muelen las piñas a mano, usando machetes. También algunos lo hacen mediante prensas o en pequeñas máquinas trozadoras con sistema de molinos.

Molienda de agaves cocidos

Molienda de agaves cocidos en “molino egipcio” en Mezcal El Rey Zapoteco

Las fibras de agave junto con sus jugos se recolectan y pasan al proceso de fermentación. Las pequeñas producciones lo hacen en tinas de barro, de cemento o incluso de cuero. Sin embargo la mayoría de las marcas lo hacen en tinas de madera con capacidad de 1,000 a 2,000 litros. Existen también tinas de acero e incluso de plástico para producir cantidades industriales que tienen capacidad de hasta 50,000 litros.

Nada de levaduras añadidas

Durante la fermentación de mezcales artesanales únicamente se agrega agua a las tinas y se deja que el proceso sea natural y que las levaduras y bacterias fermenten poco a poco los jugos. Este proceso dura aproximadamente 1 semana, y una vez al día se mueve con una pala la mezcla para conseguir una fermentación uniforme.

Ya que el mosto ha fermentado se sigue con el proceso de destilación. Tradicionalmente se lleva a cabo en alambiques (recipientes) de barro, cobre o acero, aunque también se pueden  encontrar de piedra. Se carga el mosto y se calienta el alambique ya sea con fuego, gas o vapor de agua hasta que sus compuestos comiencen a evaporarse. La tapa del recipiente captura los gases y los transporta al serpentín (tubo en forma de espiral), el cual tiene contacto con agua fría para condensar esos vapores y convertirlos en líquido. Al mezcal obtenido al principio de la destilación se le conoce como punta, y tiene un grado de alcohol de 60 %. Las colas, o últimas gotas de mezcal destilado del mismo alambique tienen tan solo 30 %, por lo que requieren una refinación para alcanzar niveles más altos. Las puntas muchas veces se vuelven a destilar para bajar el nivel de alcohol. Es en estas mezclas y detalles donde el maestro mezcalero le da su toque único a cada tipo de mezcal.

Mezcal artesanal de La Mezcaloteca

Mezcal artesanal de la Mezcaloteca

Al igual que en las demás etapas del proceso, la destilación se lleva a cabo de manera distinta  cuando se producen cantidades industriales de mezcal. Las grandes empresas utilizan columnas de destilación similares a las que se utilizan en la industria petrolera. Este proceso busca obtener una bebida uniforme y sin distinción artesanal.

Finalmente se embotella el mezcal. Puede parecer un proceso sin importancia, pero el hecho de que cada botella se llene individualmente, que cada etiqueta la pegue una persona y que el número de botella se escriba a mano lo hacen parte de la esencia artesanal de elaboración del mezcal.

La uniformidad en el sabor de cada marca de mezcal no siempre se obtiene industrializando el proceso, sino teniendo un muy buen maestro mezcalero y gente que conozca la tierra, el clima y la manera artesanal de producir mezcal. Esta industria está creciendo a pasos agigantados, y la clientela es exigente, solo aceptan mezcales de gran calidad y distinción, con sabores obtenidos respetando los procesos legendarios de elaboración de mezcal. El mezcal que se obtiene de procesos extremadamente industrializados es el que nadie quiere, el que tiene fama de ser bebida de pobres.

Botella de mezcal Real Minero firmada por el maestro mezcalero

Botella de mezcal Real Minero firmada por el maestro mezcalero

La magia del mezcal

Después de conocer el proceso por el que se elaboran diferentes marcas de mezcal artesanal, no es sorpresa que esta bebida hechice a cuantos la prueben. Para los oaxaqueños, el mezcal se toma solo, en jícaras en forma de media esfera. Sin embargo, se ha comercializado tomar mezcal en pequeñas veladoras de vidrio y acompañarlo con gajos de naranja con un poco de sal de gusano, una manera interesante de sentir el sabor de la tierra e introducirle picor a cada trago. También hay un boom en los mejores bares y restaurantes por elaborar cócteles y martinis a base de mezcal.

Mezcal Los Danzantes Joven

Mezcal Los Danzantes Joven

Sea cual sea la manera de tomarla, la esencia de esta bebida no cambia mucho. Hay a quien le gusta y a quien no. Lo cierto es que cada vez más gente, incluyendo adultos, toma el mezcal ya sea como aperitivo o como el trago de la noche. Dicen los expertos que no hay resaca si solo se toma mezcal del bueno. Y el efecto de dicho destilado es distinto al de los demás. Quizás esta sea otra de las características por las que la gente se engancha con él una vez le toman el gusto.

Tal como señala Gustavo Muñoz, presidente de grupo Los Danzantes “El mezcal es una bebida mística, mágica y extraordinaria cuando se bebe en cantidades razonables. Despierta el espíritu, calma el desamor, estimula la imaginación, borra resentimientos, acompaña la soledad y hace que el mundo se vea mejor.”

 

Mezcaloteca. Reforma No. 506, Centro. Oaxaca. Tel (52) 951 514 0082 http://mezcaloteca.com/ (Hacer cita previa para degustación)

Mezcal Los Danzantes http://losdanzantes.com

Mezcal El Rey Zapoteco http://elreyzapoteco.com.mx

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s