“No voy a meter pescados en el menú porque no tenemos costa” – Mariano Torre

Empieza un nuevo mes, lo que significa un nuevo menú en 5DMayo Experimental. Mariano Torre, chef de este restaurante, comparte sus inspiraciones y aspiraciones para este 2014.

Mariano Torre Hütt

Mariano Torre Hütt

Mariano Torre Hütt es, probablemente, el único representante consolidado de cocina contemporánea en la ciudad de Querétaro. Los cinco años y medio que lleva tras los fogones de 5DMayo Experimental demuestran que ya no es solo un proyecto personal, sino que se ha logrado meter en el gusto del cliente queretano. Muestra de ello es que sus clientes hayan logrado que el restaurante pasara de abrir únicamente las noches de jueves a sábado a abrir de lunes a sábado tanto en la tarde como la noche. “La gente ya nos lo pedía. Conforme fuimos viendo que pedían reservaciones en lunes o martes decidimos abrir toda la semana y no nada más cena, sino que ya abrimos para comidas y cenas” comenta Mariano.

Su cocina se basa en la creatividad y en la integración de productos locales y de temporada. Siempre sorprendiendo con los nombres de sus platillos y la combinación de ingredientes, cambios de textura o presentación, podemos decir que Mariano Torre es un ferviente promotor de la cocina mexicana vista desde otro ángulo.

¿Qué ofreces en el menú de este mes (enero 2014)?

Empezamos el 2014 inspirados en las tradiciones mexicanas. No nos podíamos quedar sin meter una rosca de reyes. De primer tiempo tenemos unas empanadas de bacalao al pilpil con un encurtido de cebolla morada y epazote. Después viene un trío de tinga: tres tostadas de tinga, una de tinga poblana, con chile poblano y elote, otra de tinga tradicional con piloncillo,  chipotle y tomate y la tercera es de tinga negra, que hacemos con chilmole. El chilmole es la ceniza de 7 chiles, es una pasta yucateca. Seguimos con un bisque de crustáceos con puré de zanahoria baby y elote baby tatemado. A continuación viene un lomo de cerdo laqueado con guayaba, acompañado de una salsita de clorofila y una galleta de spaghetti. Para limpiar el paladar tenemos un atole tradicional del bajío: el atole de puzcua que es atole blanco de maíz pero lo hacemos con atole nixtamalizado de tortilla y acompañado con tierra de alegrías (amaranto). De postre tenemos la rosca del rey de chocolate: todo es de chocolate.

¿Ha funcionado en Querétaro trabajar únicamente bajo reservación?

Ha costado mucho trabajo pero nunca hemos quitado el dedo del renglón y sigo siendo fiel a lo que quiero. Usamos este sistema porque así tienes ya tu lugar asegurado y estás comiendo productos frescos, nosotros hacemos compras diarias. La intención de la puerta cerrada es como si un amigo te invita a comer: tocas el timbre y pasas.

¿Aceptan reservaciones el mismo día?

Si, sobre todo entre semana que hay menos gente. El fin de semana es más difícil. Siempre estamos protegidos (con suficiente materia prima) por lo que de vez en cuando se reciben “walkings”.

¿En qué te inspiras cada mes?

Cada mes que cambio el menú me inspiro en dos cosas: en lo que yo comía de chiquito, lo que me preparaba mi mamá: sabores caseros pero ya dándoles una versión más contemporánea y en el producto de temporada.

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¿Y si un cliente pide un platillo que probó con anterioridad?

Si tengo la materia prima se lo puedo preparar, pero nosotros lo que más queremos es, tal como dice nuestro slogan, creatividad culinaria, no quedarnos con el platillo estrella sino darles un cambio, una evolución, que no siempre sea lo mismo.

¿Cuáles crees que sean tus tres platillos emblemático a lo largo de estos casi 6 años?

Las carnitas de venado, las cuales me han seguido pidiendo y este año las voy a volver a meter. El taco placero líquido, que es una botana de cantina y consiste en la tortilla, chicharrón, aguacate y pico de gallo que nosotros reinterpretamos en una crema. Finalmente el tamal líquido.

¿Los productos orgánicos y locales tienen una parte importante en tu menú?

Creo que son la base. Si tu tienes un buen producto vas a tener un buen resultado, un buen platillo. Por más de que seas muy bueno, si el producto es malo, el sabor va a ser malo. Parte de nuestra filosofía es cocinar lo que tenemos, no voy a meter pescado porque no tenemos costa. Yo cocino con lo que hay.

¿Productos locales te refieres a productos de Querétaro?

Me refiero al Bajío, todo el centro de la república. En caso de no encontrar producto local, busco producto nacional.

¿Qué productos crees que están en auge en el Bajío?

Los quesos y animales de criadero. En Concá, en la sierra de Querétaro, tenemos criaderos de trucha salmonada. En Tolimán tenemos criaderos de conejos. También venados.

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¿Algún destilado que destaque en la zona?

Más que nada los licores. He metido licores de manzana de San Joaquín y Cadereyta. No tenemos agaves aquí. Sí tenemos cactáceas pero no para producir mezcales. Lo más cercano que me han traido es el Espíritu de Agave, una especie de tequila elaborado en Guanajuato.

Hablando de vinos… ¿Los vinos que mejor maridan con tu menú son también los locales?

No, aquí ya me veo un poco más global, me voy por vinos del viejo mundo y del nuevo mundo. También trato de adaptar los vinos mexicanos pero de Ensenada.

¿Crees que en Querétaro todavía no se ha llegado a producir un buen vino?

Hay buen vino pero no como lo que yo quiero. No es lo que yo busco. No estoy diciendo que sea malo, más bien creo que todavía les falta. Los espumosos locales si encajan bien.

¿Has pensado en diversificar? ¿En tener otro tipo de restaurante?

Si, de hecho quiero replicar el concepto de los burritos (platillo de un local donde Mariano asesoró y estandarizó el menú) en un Food Truck.

¿Qué opinas del boom de los Food Trucks? ¿Crees que en Querétaro funcionarían?

El concepto de los Food Trucks creo que es espectacular porque son restaurantes buenos y móviles. Son un auge en todo el mundo, y más en Estados Unidos. Creo que si va a haber un boom en México, pero aquí el problema son las licencias y permisos.

¿Qué relación tiene un negocio como el Food Truck con 5DMayo?

La única relación es que se dedican a la gastronomía. En cuanto a precios e ingredientes van a ser totalmente diferentes.

¿Cuáles son tus proyectos para este año?

En 2014 vamos a volver a hacer el Concurso de Cocina Contemporánea pero sumado a un festival. Vamos a invitar a chefs de otros estados de la República e internacionales a dar talleres, conferencias, catas y menús en diferentes restaurantes.

5DMayo Experimental. 5 de mayo #128. Centro Histórico. Querétaro, México. Solo con reservación. Tel. (52) 442 125 4040.

http://5dmayo.com

Mariano Torre Hütt @MarianoTorreH

Fotografías propiedad de 5DMayo®

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