Madrid Fusión y el producto local

Hace algunos años, los restaurantes más exclusivos sorprendían a sus comensales ofreciendo productos importados de los lugares más recónditos del mundo. El filete de res Kobe traído de Japón, las auténticas angulas del norte de España, el caviar ruso, el salmón de Noruega, las patas de cangrejo de Alaska, etc. Es una lista interminable de productos que la gente identifica como “gourmet”, porque así se han vendido en etiquetas y porque sus precios generalmente no son accesibles para todo el mundo.

Sin embargo, revisando los menús de los mejores restaurantes del mundo actualmente, se puede ver claramente que ninguno de ellos utiliza productos importados como atractivo principal para sus clientes, sino que importan lo menos posible, son autosuficientes y se apoyan de productos locales.

Desde Madrid Fusión

Cumbre Madrid Fusión 2014

Cumbre Madrid Fusión 2014

Esta tendencia, más que tendencia parece ser un requisito para ser el mejor en la actualidad. Así fue como lo mostraron los cocineros expositores en la pasada edición de Madrid Fusión, que se llevó a cabo del 27 al 29 de enero en Madrid.

Desde hace ya varios años, Madrid Fusión se ha convertido en el foro para dar a conocer lo último en cuanto a gastronomía. Cualquier experimento que alguno de los cocineros expositores quiera hacer noticia, que todo el mundo se entere. La expectativa es enorme, es lo equivalente a un festival de cine o una feria tecnológica para el mundo de la gastronomía.

Los responsables de esta tendencia

El mejor ejemplo lo pone el mejor cocinero del mundo, Joan Roca, quien actualmente está desarrollando un proyecto para descubrir plantas y el entorno verde que rodea a su restaurante, El Celler de Can Roca en Girona. Roca integró a un botánico en su equipo, y cada semana exploran los alrededores del Celler junto con él, en busca de nuevas especies con que cocinar. Pero su trabajo no termina en cocinar lo que encuentra, sino que está archivando cada una de las especies, frutos y flores comestibles de la región para presentarlas en un tipo de enciclopedia.

Por su lado, Mehmet Gurs, el cocinero del restaurante Mikla en Estambul, trabaja con un antropólogo que estudia las técnicas que utilizaban los nómadas para cocinar, preservar y fermentar alimentos en la zona de Anatolia. De esta manera incorpora la tradición a su cocina de vanguardia, descubriendo nuevos métodos que lo ayudan a lograr nuevos sabores y nuevas texturas. Este cocinero muestra como la cocina de vanguardia de la actualidad debe estar siempre basada en las raíces de la zona geográfica en donde se realiza.

Probablemente el ejemplo más claro de sencillez y apego a las raíces lo dio Kobe Desramaults, del restaurante In De Wulf en Bélgica, quien únicamente usa materias primas de la zona y casi no las altera. Sus platillos pueden parecer demasiado sencillos, pero la manera de presentarlos (sobre un tronco de árbol del bosque) y decorarlos (con pequeñas plantas y flores silvestres) le dan una apariencia sencilla pero de suma delicadeza. Él piensa que para hacer crecer la economía, en este caso poniendo el ejemplo de su restaurante, no gasta en productos caros ni de importación, usa los ingredientes más sencillos y básicos pero invierte en un gran equipo de trabajo que los transforma para dar un resultado único.

Simplicidad en los platillos de Gert de Mangeleer

Simplicidad en los platillos de Gert de Mangeleer

Tener su propia granja. Obtener energía de la basura. Estas son algunas de las acciones que Gert de Mangeleer, de Hertog Jan en Bélgica realiza para manifestar su cocina local y autosustentable. Este cocinero, referencia máxima en la zona de Flandes, destaca que sus platillos parecen sencillos aunque no lo sea elaborarlos. “Lo que ves es lo que comes”. Gran manifestación de la “falsa simplicidad” que todos estos cocineros crean a la vista en sus platillos.

En esta corriente no puede dejar de mencionarse lo que hace Eneko Atxa en Azurmendi. Primero que nada, acerca a los clientes al origen de la materia prima haciendo un pequeño recorrido por el huerto del restaurante antes de sumergirse en la experiencia gastronómica. Pero detrás de lo que el cliente ve, está un cocinero que recupera variedades locales perdidas y trabaja con nuevas variedades resistentes a las plagas. Analiza en laboratorio las propiedades de los vegetales para lograr anticipar los efectos de dichos frutos: picor, astringencia, etc. Su estudio acerca de las plagas es interesante; tiene un sistema de seguimiento en el cual logra plantar ciertos insectos en las mismas plagas para que acaben con ellas.

Asemejándose a los grandes

Estos ejemplos son solo algunos de los que se pudieron aprender en la cumbre. La tendencia por lo orgánico y local es una realidad y no hay uno solo de los cocineros ponentes que no esté involucrado con su entorno.

Azurmendi y su huerto

Azurmendi y su huerto

Cada vez vemos más restaurantes pequeños en el mundo que apuestan por hacer lo mismo. No solo los restaurantes de cocina de vanguardia lo hacen, también los que venden hamburguesas, pizzas o tacos. Es una manera de enseñar al comensal que el trabajo de un cocinero no solo consiste en preparar un plato en la cocina, sino que tiene un fondo de responsabilidad social y orgullo territorial.

El mundo está tan globalizado que podemos vivir experiencias culinarias de los cinco continentes sin movernos de nuestras ciudades. Para recuperar la magia que implica viajar a un país determinado para probar lo que cocinan sus habitantes es necesario que éstos se rindan a ofrecer lo que hay en sus alrededores. El cocinero vanguardista no vende un producto ni un platillo, vende una experiencia por completo. Comunicar a través de un platillo el orgullo de pertenencia a una tierra en particular es algo que pocos saben o les interesa lograr pero que cualquier cocinero debe transmitir.

Madrid Fusión 2014. http://madridfusion.net

El Celler de Can Roca. Can Sunyer 48. 17007, Girona. tel: +34 972 222 157. http://www.cellercanroca.com

Mikla Restaurant. The Marmara Pera. Meşrutiyet Caddesi 15. 34430, Beyoğlu, İstanbul. tel: +90 212 293 5656 http://www.miklarestaurant.com/en

In De Wulf. Wulvestraat 1. 8950, Heuvelland(Dranouter). tel. +32 57 44 55 67. http://indewulf.be/en/

Hertog Jan. Torhoutse Steenweg 479. 8200 Sint-Michiels, Bélgica. tel: +32 50 67 34 46  http://www.hertog-jan.com

Azurmendi. Corredor del txorierri salida no 25. Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia. tel: +34 944 558 866 http://www.azurmendi.biz

Fotografía “Simplicidad en los platillos de Gert de Mangeleer” obtenida en http://www.hertog-jan.com

Fotografía “Azurmendi y si huerto” obtenida en http://www.azurmendi.biz

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